Escasez

Visité Hungría por primera vez en la primavera de 2000. Mi hermano Miguel se había trasladado allí unos meses antes. Un día de verano de 1999 llegó a casa de mis padres y dijo: “Me voy a vivir a Debrecen”. Por entonces no usábamos Wikipedia, y tuvimos que recurrir a la Espasa Calpe para enterarnos de que aquello quedaba cerca de la frontera con Rumanía y Ucrania. Mi madre no dijo nada, pero en secreto rezó para que no se enamorase de ninguna húngara y se quedara allí, tan lejísimos. Sus ruegos no fueron atendidos. Mi hermano vivió ocho años en Hungría, aunque afortunadamente al segundo o tercero se mudó a Budapest, ciudad que yo no hubiera tenido oportunidad de frecuentar de no ser por los caprichos del destino.

Hace once años, Hungría se apresuraba a ingresar en el sueño capitalista, si bien aún no había llegado a la fase de los grandes centros comerciales y las franquicias y, salvo en las zonas chic de Budapest, las tiendas me recordaban a los comercios de barrio de la Málaga de mi infancia, con pobres escaparates donde se exhibían las mercancías justas. La gastronomía húngara es rica en mantequilla, requesón y nata agria, pero el objeto más ubicuo en aquel primer viaje eran unas tarrinas vacías de margarina de la marca Rama que se utilizaban como caja para las monedas en quioscos, mercadillos, estaciones de metro o cafeterías, y que en las casas servían como maceteros o para guardar pequeños objetos. Eran envases de plástico sin la más mínima aspiración estética. Hungría estaba aún sumida en la cultura de la escasez. La gente sustituía la tradicional mantequilla por la económica margarina al cocinar, sincronizaba varios empleos, improvisaba pequeños huertos en los jardines y, en época de cosecha, hacía conservas caseras para todo el año. Los padres acogían a sus hijos solteros, casados y políticos en los diminutos apartamentos que les había legado el Estado comunista y, de paso, hacían de canguros a los nietos.

En sucesivos viajes, los envases vacíos de Rama fueron desapareciendo. Zara y Mango abrieron sucursales por todo Budapest, la ciudadanía aprendió a pasar los fines de semana del frío invierno al amor de la calefacción de los centros comerciales y especuladores de todas las nacionalidades hicieron el agosto invirtiendo en el desarrollo urbanístico de una de las ciudades más bellas de Europa.

Ayer escuchaba en la radio a una madre joven parada, con varios hijos a cargo y sin ninguna ayuda salvo la solidaridad de amigos y familia. La mujer explicaba que, en su situación, había tenido que volver la mirada a las viejas recetas de su abuela: “El otro día hice un guiso de papas y arroz que no había vuelto a probar desde niña...” En ese momento, yo estaba lavando un envase vacío de requesón para utilizarlo como contenedor de harina cernida de freír. Y me acordé de Hungría hace once años, y también de mi abuela.

Mi generación vivió el ingreso de España en el sueño de la opulencia. Recuerdo cuando abrieron el primer hipermercado en Málaga. El mareo que nos provocaba la visión de infinidad de variedades de quesos, galletas, chocolates, conservas y salsas desconocidas. Cómo todas esas cosas se hicieron imprescindibles en nuestra cesta de la compra y cómo, a medida que nos hundimos en la ciénaga de la crisis económica, vamos prescindiendo de muchas de ellas.

Siempre que he visitado un país de esos que eufemísticamente llaman en vías de desarrollo, he experimentado la sensación de que las cosas tenían un valor que aquí habían perdido. Un balde para agua, una garrafa de plástico, un juguete, un trozo de sedal y un anzuelo. Un resto de aceite usado. Unos huesos con algo de carne. El agua de hervir verduras o pescado.

Mi abuela perteneció a una generación cuyas aspiraciones sufrieron la zancadilla de la Guerra Civil. Vivió la época del hambre, aunque tengo que decir que los once hijos que trajo al mundo no la padecieron, en parte porque su situación económica, aunque modesta, no era tan desesperada como la de otras familias, y en buena medida gracias a las horas que ella pasaba en la cocina afanándose en la multiplicación de los panes y los peces. 
 
Mi abuela tuvo demasiados nietos como para llegar a establecer una relación íntima con todos. La nuestra comenzó cuando su salud la obligó a permanecer sentada en un sofá casi todo el día. Estaba enfadada con el mundo, y blasfemaba contra una clase médica incapaz de encontrar una cura para lo suyo. Lo suyo eran muchos años, catorce partos y respirar con un solo pulmón desde que, a los dieciocho años, sobrevivió a la tuberculosis. Mi abuela y yo, una adolescente entonces, encontramos tema de conversación gracias a nuestra común afición a la cocina. Cuando iba a verla, me preguntaba qué recetas nuevas estaba probando y me hablaba de las suyas. Mi primer recetario fue escrito en pliegos de papel amarillento que ella guardaba en un cajón. Eran recetas de postguerra que a mí me parecían exóticas: emparedados de patata, papas en adobillo, berzas, potaje de semillas, callos con garbanzos, croquetas de huevo duro y perejil, gachas, galletas de nata de hervir la leche, buñuelos de coliflor, gazpachuelo... El universo culinario de mi abuela estaba lleno de féculas y frituras, de horas de trabajo y de ingenio.

En el mismo espacio radiofónico en que intervino la madre joven en paro, un contertulio proclamó, con voz llena de suficiencia, que la crisis tenía también sus cosas buenas. Me acordé de una viñeta de Mafalda: “No hay mejor cosa que terminar de acostumbrarse a que todo anda mal para empezar a ser feliz”. Si hay algo de bueno en esta crisis, en cualquier crisis, es la posibilidad de sobrevivirla y aprender algo; porque así somos los humanos. Aprendemos con dolor. Tal vez en este caso, aprender tenga un sentido platónico: recordar cosas que ya sabíamos, porque las aprendimos en otra vida, cuando no existían las tiendas de todo a cien y un envase vacío de margarina era un objeto valioso.

Igual que la joven madre, yo también he vuelto los ojos al recetario de mi abuela, del que hoy quiero rescatar un plato emblemático de la cocina malagueña: el gazpachuelo. Existe un refrán local que dice: “gazpachuelo, comida de duelo”, porque esta sopa sencilla, que se puede hacer con un huevo, un poco de aceite, agua y sal, era un recurso socorrido cuando el vecindario pasaba a velar a un finado que se había ido con la despensa medio vacía.

Mi abuela Mami, que era la madre de mi padre, le enseñó a mi madre su receta del gazpachuelo, y mi madre sigue haciéndolo tal cual. Yo he introducido algunas variantes para convertir lo que en mi casa era un primer plato en plato único. Pero advierto de antemano que en cada casa malagueña el gazpachuelo se adapta a las preferencias o posibilidades familiares. Lo que más me gusta de la fórmula de mi abuela es que reutiliza el agua de hervir coliflor (y el troncho) para dar sabor al caldo. Cuando preparo coliflor, jamás tiro esas cosas.

Ingredientes (para 6 personas):

½ litro de agua de haber hervido coliflor, y el troncho y unas flores de la misma
¼ de kilo de almejas
½ litro de agua de haber hervido cabezas y espinas de algún pescado blanco.
Un par de patatas.
Una taza de arroz.
dos huevos.
1 vaso de aceite de oliva
Limón
Sal

Preparación:

Colamos el agua de la coliflor y dejamos aparte el troncho y las flores. Colamos el agua del pescado y volcamos todo el líquido junto en una olla para cocer las papas peladas y cortadas en cascos. Cocemos el arroz en otra olla, y cuando esté a punto, lo colamos, refrescamos y reservamos. Aparte, lavamos las almejas y las abrimos en un cacillo con un vaso y medio de agua, poniéndolas al fuego con el agua fría y retirándolas en cuanto se abran. Colamos el caldo de las almejas y lo añadimos a la olla. Probamos de sal y rectificamos. Luego limpiamos las almejas y añadimos los bichos a la sopa. Separamos la clara y la yema de uno de los huevos. La clara la ponemos a cocer en un cacillo con agua, a fuego no muy fuerte (o se deshará en hilachos), hasta que esté bien cuajada. Luego la troceamos y la añadimos a la sopa. La yema restante y el otro huevo los empleamos para hacer una mayonesa fuertecita de limón. Una vez hecha la mayonesa, añadimos el troncho de la coliflor al vaso de la batidora y lo trituramos con ella. Las flores que hemos guardado las ponemos en la sopa.

A la mayonesa hay que añadirle un poco del caldo de la sopa para aclararla antes de verterla en la olla. Esta operación es delicada, porque si el caldo está demasiado caliente, el gazpachuelo se cortará. Yo prefiero hacerlo con la sopa templada, y calentarla una vez añadida la mayonesa sin dejar de remover en ningún momento para que no se corte.

Por supuesto, si tiene usted a mano unas gambitas, no dude en echárselo al gazpachuelo. O una rodaja de merluza limpia de espinas, o un puñado de guisantes, alcachofas o espárragos. Y si no tiene nada de eso, o incluso le faltan algunos de los ingredientes que menciono, hágalo con lo que tenga a mano. He visto versiones del gazpachuelo que solo llevan una rebanada de pan duro, tortillitas de pan duro y huevo y el aceite de freírlas para hacer la mayonesa.