La mujer del moño

Cada año, desde que tengo memoria, aparecía un día en mi casa una mujer menuda, humilde, peinada con un moño, tirando de una enorme cesta de esparto cuyo contenido escondía bajo un paño de tela. Abríamos la puerta y allí estaba ella, como una bruja de cuento, preguntando en voz queda por Don Miguel. Mi padre no solía estar en casa a la hora en que ella llegaba en su visita anual, porque coincidía con su horario de trabajo. Mi madre la recibía, la invitaba a pasar, y ella se dirigía a la cocina, aceptaba una silla y un vaso de agua y se quedaba un rato charlando.

Una de las primeras veces que vino nos pareció que algo se movía dentro de la cesta, pero el aspecto de la mujer nos imponía demasiado respeto como para preguntar. Cuando nos mudamos de casa, tendría yo cinco años, pensamos que ya no volvería más, pero, para nuestra sorpresa, un día de mediados de septiembre sonó el timbre de la puerta y en el umbral se recortó la silueta encogida, peinada con el mismo moño, y el bulto de la cesta misteriosa, y sí, confirmamos que algo se movía bajo el esparto. Preguntó por mi padre y, de nuevo, fue mi madre quien la recibió y charlaron un rato en la cocina con la puerta entornada. Mis hermanos y yo vigilábamos desde el pasillo, sin atrevernos a entrar. 

Cuando la mujer se marchó, inspeccionamos la cocina. El único rastro que había dejado de su visita era un vaso de agua vacío. Pero tras la puerta del lavadero, cerrada en contra de la costumbre doméstica, se escuchaba un ruido sordo: pó-popopo-pooó. Entramos y descubrimos un gallo vivo de color marrón, con una magnífica cresta roja, que nos miraba con desconfianza ladeando la cabeza. El gallo aleteó y salimos corriendo despavoridos. Luego descubrimos que no podía perseguirnos porque tenía las patas atadas. 

-¡Mamá, hay un gallo en la cocina! Chillamos Miguel, Cristi y yo.

-Como si no lo supiera… Dijo mi madre, saliendo del baño con un cepillo redondo prendido al flequillo.

-¿Para qué es?

-Lo ha dejado Antonia para tu padre.

-¿Nos lo vamos a quedar?

-¿Nos picará?

-¿Qué come?

Mi madre se cuidó mucho de contestar. El gallo, que según ella no era un gallo, sino un pollo de campo, se convirtió en el protagonista de la tarde. Temerosos de acercarnos, registramos la despensa en busca de maíz para palomitas y le dejamos cerca algunos granos. Pusimos agua para que bebiera y buscamos como locos algún gusanito despistado que anduviera por las plantas para mejorar el banquete. Al día siguiente, el gallo había desaparecido. Mi madre, incapaz de matarlo, se lo había llevado a María, la vecina de mi abuela, que no se andaba con remilgos y sabía bien qué había que hacer con los animales que Dios nos ha mandado para nuestro sustento.

Los niños nunca supimos del paradero del gallo, pero ahora imagino que mi madre se desembarazó de él antes de que le pusiéramos nombre y se convirtiera en uno más en los coloquios familiares.

Al año siguiente, Antonia volvió con su cesta y su gallo, y mi madre decidió presentárnosla para terminar con nuestras suspicacias. Antonia era una mujer de campo. Vivía en el Arroyo de Totalán, a más de 20 kilómetros de Málaga capital. En una ocasión, mi padre le había llevado un asunto de tierras contra un vecino que le había arrancado varias higueras, y ella no sólo le había pagado sus honorarios peseta a peseta, sino que, en agradecimiento, cada año le llevaba un pollo criado especialmente para él, en su santo, a finales de septiembre, o más tarde, porque con los pollos de campo no se puede programar la fecha precisa de cebado. 

Antonia no cogía el autobús, no sé bien si porque no se fiaba o por costumbre. Venía caminando. Jamás avisaba de su visita, aunque mi madre le pedía cada año que lo hiciera para que mi padre la esperase y pudieran verse. Ella no quería molestar. Salía de su pueblo al amanecer, y caminaba durante horas hasta llegar a mi casa. Solía llegar hacia las cuatro de la tarde, extenuada pero entera. Se negaba a sentarse en el salón. Prefería una silla junto a la mesa de la cocina, y lo único que aceptaba, año tras año, era un vaso de agua. Con el tiempo, Antonia empezó a venir vestida de negro. Las arrugas le fueron agrietando el contorno de los ojos y su moño se fue tornando blanco, pero seguía teniendo las manos fuertes y el brillo del sol en los pómulos.

Un año mi madre se atrevió a confesarle a Antonia que no sabía matar pollos. Antonia soltó una risilla por toda respuesta. La única que le escuché en todas sus visitas. Luego sacó el pollo de la cesta, pidió un cuchillo afilado y un cuenco para recoger la sangre, cogió el pollo por las patas y consumó el sacrificio sin pestañear. Pidió agua hirviendo y en un pispás lo dejó sin una sola pluma. Ese año, por primera vez, saboreamos el pollo de Antonia. Mi madre le había ahorrado el disgusto de confesarle que a menudo terminaba regalándolo por no encontrar quien lo matase. 

Lo guisó con una receta que mi abuela Mami, excelente fabuladora y amiga de poner nombres sonoros a los platos, llamaba ‘pollo a la campera’. Cebolla, pimiento, un tomatito maduro, unas hojas de laurel, pimienta y tal vez romero, un chorro de vino dulce y un chorrito de coñac. Sal, cazuela, fuego lento y horas de espera levantando la tapadera de tanto en tanto para ver cómo la carne magra se despegaba de los muslos y cómo la grasa trababa la salsa dejándola melosa. El pollo sabía a Antonia y a su campo; la carne, más recia que la de los pollos de granja que acostumbrábamos a comer, tenía la fuerza de las manos, de la voluntad de aquella mujer humilde y extraordinaria, y la salsa sabía a verano con chicharras, cantos de gallo, higueras cargadas, sol sobre las hojas verdes.

Antonia siguió viniendo cada año, anunciando el otoño, hasta su muerte. En contra de su costumbre, aquella vez les dejó dicho a sus hijas que avisaran de que no podría venir.

Pollo a la campera

Ingredientes:

-1 pollo de campo hermoso, troceado con su piel.

-Aceite de oliva virgen extra.

-2 o 3 dientes de ajo.

-Una cebolla.

-2 pimientos verdes.

-1 tomate maduro.

-Un chupito de coñac.

-1 vaso de vino dulce.

-1 hoja de laurel.

-Unos granos de pimienta negra.

-Una ramita de tomillo y otra de romero.

-Agua.

-Sal.

Preparación:

Antes que nada, elegimos una cazuela lo bastante grande, preferiblemente de fondo grueso, con tapadera. Echamos un poco de aceite en el fondo y la ponemos a fuego vivo para ir dorando los trozos de pollo. Sacamos el pollo una vez dorado, ponemos un poco más de aceite (no mucho) y sofreímos la cebolla, el ajo y el pimiento picado todo en trocitos. Cuando esto esté blando, volvemos a meter el pollo en la cazuela y añadimos el coñac. Dejamos que evapore y agregamos el tomate picado (si se quiere, se puede pelar, pero es un pollo a la campera), la pimienta en grano dándole antes unos golpes para romperla, la hoja de laurel, el tomillo y el romero en un atadillo que luego se pueda retirar, y la sal. Añadimos agua para cubrir el pollo y dejamos cocer tapado a fuego muy lento hasta que la carne empiece a desprenderse del hueso. Sacamos los trozos de pollo a la fuente de servicio y reducimos la salsa hasta que quede melosita. Servimos con patatas fritas.