Manu

Manu cocinando, a los ocho años

Cuando lo vimos por primera vez, flaquito y arrugado en el nido de prematuros, temimos que Manu fuera a ser mal comedor. Como sobrino y nieto primogénito, cada hito en su evolución era celebrado en el clan familiar como un suceso extraordinario. La primera vez que le dieron papilla de frutas faltó poco para que mi hermana Cristi decidiera cobrar la entrada a la cocina. Los embobados titos y abuelos formamos un coro de espectadores alrededor. Y todos nos llevamos nuestra porción de puré, por incautos, porque el niño abrió la boca y nada más probar el sabor de aquella cosa que le habían metido a traición, empezó a llorar como si lo estuvieran matando y se puso a escupir con todas sus fuerzas y en todas las direcciones. Los purés de verdura no se le dieron mejor. Mi cesta de playa conserva restos fósilizados de un puré de lentejas que a mi hemana se le ocurrió llevarle un día cualquiera, y que tratamos de darle entre alaridos, manotazos, espurreos y arcadas que hicieron que la playa entera nos clavara los ojos con desconfianza. Al final, derrotadas, nos enjuagamos la capa de engrudo que nos cubría dándonos el aspecto de La Cosa del Pantano, pensando, para consolarnos, que tal vez la mascarilla cutánea de puré de lentejas tuviera algún efecto embellecedor por patentar.

El milagro se produjo el día en que dos dientecillos hicieron aparición en la encía inferior. Todo aquello que triturado estaba asqueroso resultó ser una delicia cuando se podía masticar. La fruta, las zanahorias, el pepino y el tomate, los filetes empanados, las lentejas, la mojama de huevas, el pan. A la tierna edad de tres años Manu me montó un numerito en la pescadería agarrando por el sedal una merluza de anzuelo del Cantábrico y pidiendo a gritos que le comprara ese pescado porque necesitaba comer, un drama en tres actos que terminó costándome treinta euros el kilo y un bochorno indecible. La merluza estaba buenísima. Pude probar el cogote gracias a que al niño aún no le gustaba chupar branquias y cabezas.

Mi hermana Cristi y yo vivíamos por aquella época puerta con puerta, de manera que el pequeño sibarita estaba siempre ojo avizor a ver qué cosas guisaba su tía, y, si por casualidad llegaba a la casa algo que él considerara de interés gastronómico, reclamaba su parte. Una vez compré un cordero, y en cuanto vio el despiece me pidió una pata. Yo le dije que sí, y en un pestañeo el nene se había echado al hombro su trofeo y se encaminaba a su casa como un troglodita tras una jornada propicia.

A Manu empezó a divertirle desde muy niño cocinar su propia comida. Y cuanto más diferencia hubiera entre el antes y el después, mucho mejor. Quiero decir que si iba a comer pollo, prefería mil veces ver al animalito vivo antes que enfrentarse con un frío muslo de supermercado. Prefería los  pescados con muchas espinas, las carnes que antes hubiera que despellejar, desplumar y despiezar, las verduras silvestres con pinchos como espárragos trigueros, cardos o tagarninas. La llamada de lo salvaje le hacía ver la comida infantil como algo soso y aburrido. En cambio, pocas veces lo he visto tan feliz como una vez que un tío suyo aficionado a la caza le regaló un jabalí que acababa de abatir. A su madre casi se la carga de un disgusto, y después de tres días oliendo la maceración de la carne de monte, ni siquiera él fue capaz de comerla con ganas, pero esa sensación de estar llevando animales a casa y transformarlos en algo comestible le fascinaba.

Un día Manu le dijo a su madre que quería que yo le diera clase de cocina.

-Si no, cuando se muera, todo lo que sabe se va a perder.

Cuando su madre me lo contó no supe si sentirme halagada u ofendida, pero decidimos que cada viernes vendría a mi casa después de clase para cocinar. Solía ser él quien elegía las recetas, y además creía conveniente hacer grandes cantidades de comida para tener excedentes que regalar a la familia y allegados. Debutó a los cinco años con unas albóndigas en salsa de tomate que alcanzaron para obsequiar a todo el claustro de profesores de su colegio.

En una ocasión, al volver de un viaje a Buenos Aires, le dije que le iba a enseñar a hacer empanadas criollas, y él me contestó que no quería perder el poco tiempo que teníamos para cocinar en hacer porquerías.

-Ni la empanada ni la pizza son porquerías cuando se hacen bien, contesté yo.

-Ya, pero donde se ponga un lomo en manteca…, zanjó él.

Con Manu hemos cocinado todo tipo de recetas. Le gusta descubrir productos nuevos. Le llaman la atención las técnicas y los sabores exóticos pero aprecia igualmente los platos de siempre. Sus ganas de cocinar le llevaron a apuntarse, hace un par de años, al casting de un canal de televisión que buscaba chefs. El equipo pensó, al verlo entrar con su padre, que era éste quien se presentaba, porque las normas decían que había que ser mayor de 18 años, pero le dejaron hacer porque ningún aspirante transmitía su pasión, y Manu bordó el menú que había inventado. Nunca lo llamaron, pero qué importa.

Ha crecido mucho en el último año. Ahora, cuando lo llamas, te responde al teléfono un hombre. No tiene tiempo de venir a cocinar porque anda descubriendo otras cosas. Me cuesta encontrar temas de conversación con él, pero me gusta observarlo cuando come, porque su manera de saborear cada bocado y la expresión de hallazgo al probar algo que le gusta me dan la seguridad de que los fogones siempre serán para él un espacio de juego.

He escogido para Manu una receta que aún no hemos cocinado juntos; la porchetta italiana. Un plato que me dio su última sonrisa de entusiasmo en un tiempo en que las hormonas le impiden sonreír más a menudo.

Porchetta

Ingredientes (para 10 o 12 personas):

3 kg de panceta de cerdo con la piel (hay que encargarla al carnicero con antelación.

2,5 kg de lomo de cerdo.

Marinada: 1 cucharada sopera de ralladura de limón, 1 cucharada de romero fresco picado, 1 cucharada de salvia seca, 5 dientes de ajo machacados, 2 cucharadas soperas de semillas de hinojo tostadas, 4 hojas de laurel, 2 cucharadas soperas y media de sal, 1 cucharada sopera de pimienta.

Cuerda de bramante.

Salsa: 1 vaso de vino blanco, 1 vaso de agua.

Este plato hay que planificarlo antes, porque normalmente en las carnicerías no se encuentra la panceta con piel, así que hay que encargarla. La idea es hacer un envuelto con el lomo de cerdo por dentro y la panceta por fuera, de forma que nos quede un rollo homogéneo en cuanto a grosor y longitud. Antes de envolverlo, trituraremos en un robot o en un almirez los ingredientes de la marinada para la porchetta y los extenderemos bien por toda la carne, especialmente en la parte interior del relleno, pero también por fuera. Atamos la panceta formando un rollo sobre el relleno y dejamos la carne en una fuente en la nevera, cubierta con un film de plástico, para que macere durante 48 horas. Al cabo de este tiempo, la sal y las especias habrán penetrado en la carne.

Sacaremos la carne de la nevera dos horas antes de meterla en el horno, y la pasaremos a una fuente para hornear bien amplia, donde la regaremos con el vino y el caldo o el agua. Espolvorearemos también de forma generosa el exterior de la porchetta con sal y pimienta negra. Precalentamos el horno a 160º y asamos durante unos 45 minutos. Bajamos el fuego a 120º y seguimos asando a razón de una hora por kilo de carne. Sacamos la carne y la dejamos reposar dos horas fuera del horno. Media hora antes de servirla, la metemos al horno a una temperatura de 180-200º, a ser posible con aire, para secar el exterior de la piel y dejarla crujiente.