La mejor tarta de manzana del mundo

Mi padre ama las cosas pequeñas. Las flores silvestres, los diez minutos de siesta que descabeza en su sillón orejero, los razonamientos de los niños, leer, cuidar sus plantas, dar paseos por el campo, coger espárragos. Es un ser pacífico, paciente y bondadoso, al que sólo mi hermana Alicia, poniendo todo su empeño, logró sacar de sus casillas alguna vez.

 
No puedo afirmar con total sinceridad que el reparto de tareas en mi casa familiar haya sido equitativo: de ser así, nunca habría escuchado de mi madre esa frase que tanto me gusta: “si me reencarno alguna vez, que sea en hombre”, pero sí que, para su generación, mi padre ha sido un varón avanzado, al que recuerdo haciendo encomiables esfuerzos para peinarme algún lunes de colegio, escuchando mis penas de amor o mis reflexiones sobre la Vida, el Universo y Todo lo Demás o preparando estupendas tortillas de patatas para el picnic playero cuando mi madre tenía turno de mañana en el hospital.

 
En la cocina de mi casa reina mi madre, pero mi padre es un pinche excelente, especializado en tareas aborrecibles para personas sin paciencia como yo. Por ejemplo, limpiar, pelar y trocear con exactitud milimétrica todo tipo de verduras: alcachofas, acelgas, judías verdes... Entre sus especialidades culinarias están la carne de membrillo, el pan de nueces con fruta confitada y pasas, excelsas mermeladas, entre las que merecería una medalla de oro internacional la de naranja amarga (cuya fórmula, encima, perfecciona cada año atendiendo a cuestiones tan refinadas como el grosor de la cáscara, el color o la textura) y, sobre todas las cosas, la tarta de manzana.

 
La tarta de manzana es un dulce que siempre enloqueció a mi padre. Durante mi infancia, los pastelitos industriales como donuts, panteras rosas y otras garguerías estaban absolutamente vetadas. Recuerdo haber invertido la moneda que me dejaba el Ratón Pérez bajo la almohada al caérseme un diente en comprar de tapadillo algunas de estas delicias prohibidas. A cambio, los sábados por la tarde, en invierno, pasábamos por alguna pastelería y cada cual escogía sus dulces favoritos. Mi padre siempre iba a por la tarta de manzana, pero, ¡Ay! Las tartas de manzana de la calle nunca eran perfectas. A veces fallaba el hojaldre, no lo bastante crujiente y dorado. Casi siempre se echaba en falta más crema pastelera, y a menudo, la manzana era demasiado escasa y quedaba seca.

 
Un día, mi padre decidió poner remedio al asunto tarta-de-manzana. En los supermercados, cada vez mejor abastecidos, empezaba a venderse el hojaldre congelado. Compró una de esas planchas de hojaldre, la extendió sobre una bandeja de horno, la cubrió de natillas y puso encima, perfectamente alineadas, finas lascas de manzana. 

Espolvoreó de azúcar su invento, lo horneó hasta conseguir el dorado ideal y lo cubrió de mermelada. Usted, querido lector, podrá pensar ¡Vaya descubrimiento! Pero en mi casa aquel día fue una verdadera fiesta, que a partir de entonces se repitió cada domingo por la tarde. La capacidad de atender a las cosas pequeñas hizo que mi padre, tarta a tarta, corrigiera pequeños defectos, mejorara fórmulas y lograra hacer la mejor tarta de manzana del mundo.

 
Tan convencidos estábamos de ello que, pese a que mi progenitor es una persona poco o nada competitiva, lo persuadimos de que presentara su tarta de manzana a un concurso de tartas que se celebraba en mi colegio con el propósito de conseguir fondos para alguna causa benéfica. Toda la familia asistió expectante al rito de la preparación. El hojaldre debía estar tostado, pero no quemado; inflado por los bordes pero liso en el centro. La crema pastelera, liviana pero no líquida. Las manzanas, tostadas por el borde de cada lasca y hermosamente dispuestas. El glaseado final, brillante, transparente y bien cuajado. Todo salió a pedir de boca, y la familia completa, padres y hermanos, nos subimos al coche con la justificada convicción de que aquella maravilla del mundo no tendría rival en el concurso.

 
El concurso se celebraba en el salón de actos; un espacio frío y mal iluminado, lo que favorecía aún más nuestras posibilidades, ya que mientras las tartas de chocolate o los bizcochos se tornaban mortecinos, nuestra dorada tarta de manzana parecía tener luz propia y atraía todas las miradas en la mesa de exposición. El premio era nuestro. 

 
Con lo que no contábamos fue con que la señora de la tarta-de-chocolate-vulgar-y-corriente fuera la esposa de un adinerado farmacéutico que se había rascado bien el bolsillo para la causa que las monjas de mi colegio proponían. Por eso no entendimos que nuestra tarta, que (podría jurarlo) provocó suspiros y ojos vueltos durante la cata de los miembros del jurado, quedara segunda, a sólo un punto de la tarta-de-chocolate-vulgar-y-corriente-de la señora del farmacéutico. Miré con odio a la madre superiora, que encima, justo antes de entregar el premio, se zampó un trozo extra de nuestra tarta. El momento de la justicia poética llegó cuando las tartas se pusieron a la venta por porciones: el público se agolpó delante de la nuestra, que se vendió en un santiamén, mucho antes que la ganadora del primer premio.

 
De vuelta a casa, los niños nos debatíamos entre la rabia y la sed de venganza. 

 
-¡Hazte farmacéutico, papá!

 
-¡El año que viene, que vote el público!

 
No hubo año que viene. No sé si el concurso no se volvió a convocar o si mi padre no se animó a participar. Con el tiempo, dejó de hacer su famosa tarta de manzana perfecta los domingos por la tarde. Hace un par de años se me ocurrió llevarle una en el día de su cumpleaños. Seguí su receta casi al pie de la letra, excepto en la crema pastelera (una no puede evitar poner su toque personal a todo). Le hizo una ilusión enorme verme entrar con la bandeja de horno a cuestas, y a mí también, porque en realidad, lo que hace que la tarta de manzana de mi padre sea la mejor del mundo es su inigualable sabor a infancia.

Tarta de manzana perfecta de mi padre

 
Ingredientes:

 
Un paquete de hojaldre congelado (odio hacer publicidad, pero la de la marca Eroski es la mejor)
4-5 manzanas Golden, grandes
¼ litro de leche
¼ litro de nata
3 yemas de huevo
5 cucharadas soperas de azúcar
3 cucharadas soperas de maicena
Extracto de vainilla
1 vaso de agua
Las peladuras y corazones de las manzanas
El zumo de ½ limón
1 cucharadita de maicena
2 cucharadas soperas de azúcar
1 huevo batido
Azúcar para espolvorear

 
Preparación:

Descongelar el hojaldre (bastan un par de horas fuera del congelador), enharinar una mesa de trabajo, extender la masa hasta dejara en 3-4 mm. de espesor. Forrar el fondo de una bandeja de horno con papel para hornear y extender la masa sobre ella. Hacer un borde con dos o tres tiras finas de masa que pegaremos pasando el dedo con un poco de agua sobre la superficie en que las queramos pegar. Pinchar cuidadosamente toda la masa, en especial el fondo de la bandeja, para que la tarta no se deforme al subir. En los bordes, bastan unos cuantos pinchazos cada 5 cm. de tira, sólo para que no suba demasiado.

 
Para la crema pastelera, poner a calentar la nata en un cacillo con la esencia de vainilla y, aparte, mezclar en frío la leche con la maicena, añadiendo luego las yemas y el azúcar. Cuando la nata arranque a hervir, añadir al cazo la leche mezclada, bajar el fuego y remover sin parar hasta que la crema espese y pierda el sabor a harina.

 
Lavar y pelar las manzanas, cortarlas en cuartos y reservar los corazones y las peladuras, que pondremos a hervir en un cacillo con agua, 2 cucharadas soperas de azúcar y el zumo de medio limón hasta que el líquido reduzca un poco y despida un agradable olor a manzana. Colar y volver a poner el agua en el cacillo. Añadir una cucharada de maicena desleída en un poquito de agua fría y dejar espesar levemente para glasear la tarta luego.

 
Cortar las manzanas peladas en cascos, y luego en finas lascas, y rociar con limón para que no se oxiden. Poner a calentar el horno a 190º. Cuando la crema pastelera se haya enfriado, verterla sobre la base de la tarta, y encima disponer las lascas de manzana ordenaditas, montándolas unas sobre otras. Barnizar los bordes de la tarta con huevo batido y espolvorear toda la superficie con azúcar para que al hornearse quede caramelizada. Meter la tarta al horno y dejarla de 35 a 40 minutos, hasta que se dore. Distribuir el glaseado de manzana y limón sobre las manzanas para abrillantar. Si son capaces, esperen a que la tarta se enfríe un poco antes de meterle mano. Si no, pueden acompañarla con una bola de helado de vainilla.

La comida de Tarzán

He hablado alguna vez de mi debilidad por el puré de patatas, que abarca desde las más excelsas creaciones de la alta cocina hasta el bodrio precocinado más infecto que le puedan servir a uno en un campamento de verano. Sea cual sea su catadura, aspecto o sabor, creo que nunca lo he dejado en el plato, y cuando estoy triste y sin ganas de vivir, esa masa blanquecina es capaz por sí sola de devolverme algunas razones.
 
La culpa la tiene Tarzán.

Años setenta. Los sábados, después de la comida, daban Primera Sesión. A menudo veíamos la película en casa de mi tía Arora, un montón de primos tirados por las camas y el suelo del cuarto de los niños. Las de vaqueros también nos gustaban (entonces en los western los indios no pintaban nada. Eran unos señores que hablaban como si fuesen idiotas, tiraban flechas y se caían del caballo por decenas). Pero si el león de la Metro se asomaba a la pantalla, la excitación corría por la sala en forma de apretones y pellizcos a la pierna del primo de al lado, en la esperanza de que dieran una de Tarzán.
 
Johnny Weissmuller y Maureen O’Sullivan fueron los primeros nombres de estrellas de cine que nos aprendimos. Antes de decidir si nos quedábamos a ver la película o salíamos a trotar por el monte, comprobábamos que ellos fueran los protagonistas. Mirábamos la peli embobados y pasábamos el resto de la tarde recolgados de árboles, farolas, puertas o percheros, imitando el grito selvático y discutiendo acaloradamente para evitar asumir en el juego el papel de explorador inglés perdido en la selva. A la hora de cenar, con tanta boca infantil que alimentar, nuestras madres solían recurrir al puré de patatas de sobre acompañado de una tortilla liada y algunas croquetas. Ante su asombro, toda la reata de niños procedía a aplastar la tortilla y las croquetas con el tenedor y revolverlas con el puré de patatas. Cuando el primer pescozón caía sobre el primo sentado más próximo a la vigilancia de las madres, nos tocaba explicar que estábamos preparando la comida de Tarzán, cosa que no disuadía a mi madre y a mi tía Arora de seguir repartiendo cocotazos y poniendo el grito en el cielo.
 
Las madres no se enteran de nada. Como no se fijan en las películas… Tal vez algún lector poco avezado quiera recordar a Tarzán-Johnny Weissmuller zampándose a mordiscos un muslo de cebra (proceder que también hubiera parecido intolerable a nuestras intolerantes madres). Pero no es así. Como mucho, podemos recordarlo de liana en liana con una gacela sobre los hombros, presuntamente la cena de esa noche, pero en casa le esperaba Jane, que era una señorita capaz de mantener una manicura impecable en plena selva y de convertir una cabaña construida en un árbol en un prodigio del diseño de interiores de la época. A saber el tiempo que le llevó tallar toda una cubertería de madera y modelar una vajilla de barro, pero en las escenas de comida siempre se veía una fuente de fruta tropical y, en los platos, una especie de papilla que el blanco y negro hacía parecer blanca. Aquel gesto que mi madre y mi tía no lograban entender era sólo un intento de que nuestra comida tuviera un aspecto parecido a la comida de Tarzán.
 
Lo cierto es que un día dejó de gustarme aplastar y mezclar toda la comida; no sé si por los coscorrones o porque, inevitablemente, llega un momento en que dejamos de ser niños.
 
Pero nunca he logrado superar mi debilidad por el puré de patatas, y aquí les dejo esta receta, que hago a menudo para acompañar carnes al horno y disfrutar como una enana.
 
Pastel de patatas, setas y maíz
 
Ingredientes:
 
Puré de patatas:
 
1 kilo de patatas (mejor una variedad que tenga mucho almidón)
½ vasito de aceite de oliva virgen extra
Una pizca de nuez moscada
Sal
Pimienta negra molida
 
Salteado de setas:
 
1 Kilo de setas variadas.
½ cebolla
Un chorrito de vino blanco
Romero y tomillo secos
Sal
Aceite de oliva
 
Puré de maíz:
 
1 lata mediana de maíz dulce en grano
1 brick de nata de 200 ml.
½ vasito de leche
½ cucharadita de azúcar
Una pizca de sal
Pimienta
1 huevo
 
Pelamos las patatas y las ponemos a cocer cubiertas de agua con un poco de sal. Cuando estén tiernas, retiramos el exceso de agua y aplastamos las patatas sin trabajarlas demasiado, para que no se pongan correosas. Yo tengo un aplastador de patatas, impagable invento británico. Aquí los venden en Ikea. Añadimos el aceite, la nuez moscada y la pimienta, integramos bien y cubrimos con el puré el fondo de una fuente de horno previamente engrasada. Para el salteado de setas, limpiamos y picamos las setas, calentamos aceite en una sartén, picamos la cebolla menudita y la rehogamos hasta que esté blanda. Añadimos las setas con el fuego un poco vivo para que no se cuezan en el líquido. Salteamos durante unos minutos, agregamos la  sal y las hierbas, subimos el fuego y añadimos un chorrito de vino blanco. Dejamos evaporar el alcohol del vino y retiramos del fuego. Ponemos nuestro salteado de setas en una capa sobre el puré de patatas. Terminamos con el puré de maíz: abrimos la lata, escurrimos el líquido, ponemos un cacillo al fuego con la nata y la leche y añadimos el maíz. Dejamos cocer a fuego lento unos cinco minutos. Salamos ligeramente y ponemos media cucharadita de azúcar (mejor morena, queda más bueno). Sacamos del fuego, dejamos templar un poco y batimos con el huevo. Vertemos el puré de maíz cubriendo las setas y gratinamos hasta que la capa de maíz adquiera un bonito color dorado.

carne

Hace poco, en una entrevista para el suplemento de gastronomía de SUR, el escritor Antonio Soler me confesaba su aversión a la carne. Decía que la aborreció desde chico, porque donde otros veían un filete, él veía un animal del que se veía obligado a comer un trozo. Mi hermano Miguel nos anunció hace unos meses que había renunciado a la carne por militancia contra la crueldad reinante en criaderos intensivos y mataderos. En Navidad, cuando vino a Málaga, se negó a comer jamón. Nosotros intentamos convencerlo de que no se perdiera ese placer apelando a la vida envidiable de los cerdos ibéricos en las dehesas. Él respondió: “por si acaso”, y se concentró en la fuente de gambas. Nada sabemos del sufrimiento de las gambas, sometidas a una muerte lenta por asfixia, pensé, pero no quise abrir la boca, temerosa de que al final mi hermano termine planteándose si los tomates sufren al ser arrancados de la mata y dejándose morir de inanición…

Mi sobrino Manu aún no está en la etapa de elaborar reflexiones morales sobre la comida. Si bien es cierto que sus primeras capturas como pescador terminaban devueltas al mar por pena (la verdad es que eran unos cachorritos de pez preciosos y malos de comer), en el momento en que pescó sus primeras caballas, los escrúpulos desaparecieron, y su afán depredador ha ido en aumento. Este invierno lo llevamos al rodaje de una cacería con galgos en el que estábamos trabajando. Cuando el primer galgo llegó con una liebre entre las fauces, la presa aún tenía vida en los ojos y un rictus de tensión en el rostro. Manu la cogió y se fue al dueño de los perros para pedirle que se la regalara. La caza ya no es una necesidad, y los galgueros, hartos de comer liebres, vieron en aquel niño entusiasta una oportunidad para librarse de sus presas. De no ser por la estrecha vigilancia que desplegamos Gaby (mi santo varón) y yo, y por la mímica desesperada que empleamos, tratando de que Manu no nos descubriera, para rogarles a los cazadores que no le dieran liebres, habríamos vuelto a Málaga con seis o siete. El botín quedó en dos, que tuvimos que arrebatar de sus manos para refrenar los instintos forenses de un niño de doce años y no aborrecer de por vida la carne como Antonio Soler o mi hermano.

Cuando anuncié al padre de la criatura, hastiado de tener que ensartar gusanas en anzuelos, comer peces incomestibles y soportar el olor a pescado podrido en la ropa, que volvíamos de nuestra expedición con dos liebres con todo su pelo, su sangre y sus vísceras para despellejar y despiezar en casa, contestó con una frase lacónica cuyo tono entendí al momento: “En la tuya, ¿No?” Glups. “En la mía, claro”, dije.

 
La primera vez que tuve que despellejar y descuartizar liebres fue un 5 de enero. Rafa, mi anterior pareja, había ido a hacer un reportaje de fotos sobre caza, y le habían regalado tres piezas que, de no venir con su abrigo de pelo y sus orejas, habría tomado por ciervos. Estábamos en vísperas de Reyes. Yo no tenía ningún carnicero de cabecera al que pedir que me hiciera la merced de despellejar aquello y Rafa, como Manu en la cacería, se negaba a la posibilidad de que nos deshiciéramos de ellas regalándolas o dándoles un entierro digno. En Internet encontré un tutorial para despellejar piezas de caza. Siguiendo las instrucciones, y con toda la cocina forrada con papel de periódico, iniciamos la sangrienta tarea, que incluyó imprevistos como el reventón de una vejiga urinaria durante la evisceración. En esto se presentó mi hermana Cristina con los sobrinos. Manu era entonces casi un bebé al que prejuzgué (mal, posiblemente) como impresionable. La cocina parecía el plató de La Matanza de Texas. Con el delantal lleno de sangre y un cuchillo en la mano, salí a decirles que se tenían que marchar de inmediato, porque los Reyes Magos estaban en casa. No sé qué pensarían que les estábamos haciendo a Sus Majestades. El caso es que yo fui incapaz de comer ni un solo trozo de los diez kilos de liebre que tuve que guisar. Hice un civet y lo congelé por raciones, y luego fui convenciendo a invitados entusiastas de mi cocina de que se llevaran aquel plato inefable.

 
Esta vez con Manu tuve la precaución de llevarme las dos liebres a la terraza, junto al sumidero de agua, y enchufar la manguera. La tarea resultó menos penosa, a pesar de lo cual mi sobrino, que al principio quería toda la carne para él, depuso su postura avara y terminó brindándome más de la mitad de la caza. Empecé a sospechar que se le habían quitado las ganas de comer liebre. Aunque me pidió mil recetas e ideas para cocinarlas, tengo entendido que al final su parte del botín la guisó mi hermana Cristi, que odia la cocina, y la carne se la comieron, entre llantos y protestas, mis pobres sobrinitas.

 
Nunca he tenido de forma espontánea la idea de que al comer carne comía un trozo de un animal que antes estaba vivo. Una vez, en el Colegio Mayor, se me sentó al lado en el comedor una estudiante de Medicina. Cuando empezó a dar una clase magistral de anatomía patológica con prolija descripción de los nervios, tendones, venas y quistes de grasa que encontraba en su filete, me levanté y me fui a otra mesa. Ahora me preocupa la crueldad que se ejerce contra los animales en la cría intensiva y en el sacrificio, pero no he llegado a dar el paso de no comer carne. Sin embargo, mi recuerdo de infancia más cruel tiene que ver con el sacrificio de un chivo, que me llevó a odiar a María, la vecina de mi abuela, una mujer a la que yo tenía por maravillosa pero que no vaciló en rajarle el cuello a Blanquita, la cabritilla que criaba, pensaba yo que por gusto, y a la que tanto me gustaba dar de comer y acariciar. Soñé durante muchas noches con Blanquita desangrándose sobre un cubo de plástico, intentando, en acto desesperado de supervivencia, comerse la sangre que manaba de su gaznate.

En el acto de comer hay una crueldad intrínseca, atávica, que forma parte de su seducción.

 
Por eso, y con perdón para mi hermano Miguel y Antonio Soler y todos los animales sacrificados, voy a dar mi receta favorita para el conejo, un animal que por suerte compro ya  limpio y despiezado…

 
Conejo marinado al horno

 
Si, como yo, no son amantes del conejo por su tendencia a resecarse y su sabor montaraz, esta receta les sorprenderá gratamente.

 
Ingredientes:

 
1 conejo despiezado, con su higadito.
1 limón y su ralladura
1 naranja y su ralladura
1 chorrito de vino blanco
1-2 dientes de ajo rallados
Un trozo de jengibre fresco rallado
Una guindilla fresca, picante
Unas ramitas de romero
Unas ramitas de tomillo
Un chorrito de aceite de oliva virgen extra
Pimienta
Sal

 
Preparación:

 
Ponemos en un recipiente lo bastante grande como para que quepa el conejo, los ingredientes de la marinada: el ajo y el jengibre rallados, la guindilla en trozos pequeños, el romero y el tomillo, la ralladura de naranja y limón, la pimienta y la sal, y sobre los ingredientes secos, añadimos los líquidos; el zumo de limón y naranja, el vino blanco y el aceite. Removemos y agregamos a la marinada los trozos de conejo, impregnándolos bien de la marinada. Tapamos el recipiente para que no haya contaminación de olores y lo metemos en la nevera un mínimo de cuatro horas. Al cabo de este tiempo, le damos la vuelta a los trozos y volvemos a marinar otro mínimo de cuatro horas (si se hace de un día para otro, perfecto).

 
Calentamos el grill horno a 200 grados. Montamos la bandeja del grill sobre la bandeja metálica, distribuimos los trozos de conejo y el hígado sobre el grill y ponemos en la bandeja de debajo el líquido de la marinada y medio vaso de agua. Metemos la bandeja en las ranuras superiores del horno, tratando de que la carne quede como a unos 10 centímetros de la fuente de calor. Horneamos durante 20-25 minutos, hasta que la carne esté dorada. Damos la vuelta a las piezas y dejamos en el horno otros 20 minutos más. Servimos con patatas asadas y aliñadas con aceite de oliva virgen extra y unas hierbas y con una buena ensalada verde al lado.

Boquerones

He hablado con anterioridad de la pasión de mi sobrino Manu por la pesca, que apareció, como una especie de mutación del ADN, a la edad de dos o tres años. En la familia no había nadie aficionado a esa actividad. Mi padre y mi hermano tuvieron sus escarceos con la caña en alguna etapa de la infancia, pero aquello no llegó lejos. Sabían cebar el anzuelo y desenredar un sedal enmarañado. El resto, ni eso. A él nunca le importó que nadie a su alrededor pudiera enseñarle. Para eso estaban los otros pescadores de la playa, las revistas de pesca deportiva con las que casi aprendió a leer; los dueños de las tiendas de aparejos, a los que abrumaba con sus preguntas. Lo único que ha demandado, con insistencia de gota malaya, es que lo llevemos a pescar. Haga frío o calor, viento o marea.

 
Recuerdo con horror la primera vez que lo acompañé a comprar gusanas. Y, aún peor, el día que me ofrecí a ayudarlo y me ordenó que cebara el anzuelo con uno de aquellos bichos. “Cuidado, que muerden”, advirtió él con suficiencia. Encima. 

 
Durante años, Manu no pescó absolutamente nada (lo cierto es que las playas de Málaga no son un paraíso de vida), circunstancia que jamás logró desanimarlo. Un buen día, sin más, los peces empezaron a picar.

 
Manu tiene ahora doce años. Tenía más o menos la mitad cuando, un día de verano, mi hermana Cristi, sufrida madre cuya paciencia puede ser lo más aproximado a alguna característica de pescadores en la familia, llamó para preguntar si me sumaba a una jornada de playa/ expedición pesquera. Manu iba por entonces armado de dos cañas tan enormes y complejas que, una vez montadas, parecía un milagro que un niño tan pequeño pudiera hacer un lance con ellas. Llevaba varios tipos de cebo. Se dejó untar la crema protectora a regañadientes y se puso a la faena.

 
Pasaron las horas, y nada. Manu lanzaba una y otra vez y celebraba cuando, en alguna ocasión, el anzuelo volvía vacío. “Si se comen el cebo es que hay pesca”. Los mayores nos mirábamos pensando que al menos el bendito optimismo le iba a ser muy útil en la vida. “¡Hoy cenamos pescado, seguro!”. Resignación y ojos en blanco.

 
Casi había llegado la hora de irnos. Caía el sol y Manu desmontaba cañas y guardaba aparejos entre protestas cuando, de pronto, la mar, serena aquella tarde, empezó a bullir como si estuviera hirviendo. Eran boquerones. ¡Miles! A un metro de nosotros había un cardumen enorme. Nos quedamos fascinados; nunca habíamos visto un espectáculo igual.

 
En Málaga las mareas son suaves, pero en las tardes de verano las olas se alargan y se adentran en la arena. En un momento vino una de aquellas olas largas, y toda la orilla, a lo largo de cientos de metros, se cubrió de boquerones. Los lomos plateados se agitaban furiosos en un intento de volver al mar. Empezamos a correr como locos de un lado para otro devolviendo peces al agua. Manu (olvidando por una vez su instinto depredador), sus hermanas pequeñas, entre gritos de felicidad, y los mayores del grupo. Corrimos y corrimos levantando pececillos de la arena y tirándolos al agua. 

Pasamos varios minutos en esta faena y llegó un momento en que nos dimos cuenta de que los peces que quedaban sobre la arena ya no coleaban. Con los que no sobrevivieron llenamos el cubo de pesca de Manu y los cubos de las niñas. De vuelta al coche, mi sobrino, que no cabía en sí de felicidad, repetía : “¡Ya decía yo que hoy cenábamos pescado!” 

 
Es el último milagro que recuerdo.

 
Y tuvieron que ser boquerones. Mi hermana María, que lleva muchos años en Madrid, necesita comerlos cada vez que vuelve a Málaga. Creo que le saben a infancia. Cuando éramos niños, mi madre nos los freía hechos manojos. Ya casi nunca los hace. Ella nunca ha sido muy de manualidades, y un día descubrió que sueltos también nos los comíamos. Pero los boquerones en manojos forman parte del mismo pasado que el pescadero ambulante que pregonaba bajo nuestra casa en las mañanas de verano. Paraba la moto y empezaba a cantar el género (exagerando la variedad y frescura como método de venta), para terminar el pregón diciendo: “¡Que me come el gato, niña! ¡Que me come el gato!”. No sé si María, muy pequeña entonces, se acuerda del pregonero de pescado, pero a mi hermano Miguel el oficio le encantaba, aunque él se inclinaba más por la especialidad de pregonar chumbos, tal vez porque el vendedor de chumbos le daba dos o tres de más, mientras que el pregonero de pescado, taimado, llevaba pesas trucadas y, según mi madre, pedía un ojo de la cara por unos boquerones que en el mercado costaban la mitad.

 
A Manu, con los años han dejado de gustarle los boquerones. Dice que las raspas le dan angustia. Yo, durante un tiempo, también los preferí sin espinas. En Málaga se comen abiertos si son grandes; bien al natural (es como le gustan a mi hermana María) o macerados en zumo de limón. Una buena fritura tiene pocos secretos, pero no admite trampas: aceite de oliva virgen extra lo más limpio posible, a temperatura muy alta (yo pongo mi freidora al máximo, que son 190 grados), salar el pescado antes de enharinarlo y pasarlo por el cedazo (la capa de harina tiene que ser fina pero uniforme) y freír en tandas pequeñas, para que el aceite no baje de temperatura, de 30 a 45 segundos, hasta que los boquerones queden crujientes y jugosos. Una ensalada de pimientos asados o un picadillo fino de tomate, pimiento y cebolla y ya está. Comida de lujo.

 
Cuando yo era niña, el único producto de la mar que se comía crudo eran las conchas finas (de la existencia de las ostras supe más tarde). Sin embargo, recuerdo que los hombres que limpiaban el pescado en los puestos del mercado se zampaban de vez en cuando algún boquerón. En aquella época aquello me parecía un acto de salvajismo. Los cebiches y el sushi no habían conquistado aún mi paladar. Hoy, cada vez soy más aficionada al pescado crudo. Por eso la receta que propongo, dedicada a mi hermana María; la reina de los boquerones, es una ensalada de boquerones macerados. Ahí va.

 
Ensalada de invierno con boquerones macerados.

 
Ingredientes (4 personas):

 
½ kilo de boquerones grandecitos, muy frescos.
2 remolachas medianitas, crudas.
½ cebolla roja.
1 aguacate maduro y hermoso.

 
Aliño:

 
½ vaso de salsa de soja de buena calidad.
½ limón
1 mandarina
Aceite de oliva virgen extra (una variedad suave y afrutada).

Preparación:

 
Al comer boquerones crudos es aconsejable congelarlos antes para eliminar el peligro de anisakis. Antes de congelarlos, los lavamos bajo el grifo, los limpiamos tirando de las cabezas (la tripa sale con ella) y pasando la uña del pulgar a lo largo de la espina del pescado. Retiramos la raspa del lomo donde ha quedado pegada con cuidado de no llevarnos la carne por delante (de nuevo la uña) y quebramos junto a la cola. Así con todos los pescados. 

Luego les damos un buen enjuague en agua fría, los secamos y los ponemos a congelar cubiertos de papel film en un recipiente que tenga buen cierre para que no entren olores. A las 24 horas ya no hay peligro de anisakis. Los dejamos descongelar lentamente en la nevera y ya podemos usarlos.

 
Lo primero que hay que hacer es preparar la marinada. Antes de exprimir los cítricos, rallamos la piel y la recogemos en el cuenco donde vayamos a prepararla, para aromatizar. Añadimos la soja, el zumo de la mandarina, el medio limón y un chorrito de aceite de oliva y regamos bien los boquerones, procurando que todos se impregnen bien del aliño. Los dejamos marinar mientras preparamos el resto de los ingredientes (se pueden dejar varias horas si se quiere).

 
Pelamos la remolacha y la rebanamos tan fina como sea posible. Para estos menesteres yo uso una mandolina con una cuchilla buena. Así, las rebanadas quedan casi transparentes. Hacemos lo mismo con la cebolla roja, y la vamos poniendo en otro recipiente aparte.

 
Montamos la ensalada en un plato o fuente amplia. Ponemos abajo las lascas de remolacha. Sacamos los boquerones de la marinada (reservando el caldo) y los disponemos de forma que queden bonitos. A mí me gusta ponerlos boca abajo, para que quede a la vista el lomo plateado. Sobre los boquerones distribuimos las plumas de cebolla roja. Pelamos el aguacate y lo cortamos a lo largo en gajos que disponemos en el plato de forma artística. Regamos con el caldo reservado de la marinada y un chorro generoso de aceite de oliva.

Alicia

Alicia es mi hermana pequeña. Debería decir mi hermana menor, porque a estas alturas acaba de cumplir 31 años, pero igual que para mis padres yo sigo siendo Esperancita, y a mis 40 aún me azoro cuando mi progenitor me presenta a alguien y sigue refiriéndose a mí con el diminutivo familiar, Ali siempre será mi niña. Nosotros somos cinco hermanos. Los cuatro primeros, tan obedientes y sumisos que sospecho que mi madre seguía trayendo hijos al mundo por aburrimiento. Cuando yo, que soy la mayor, cumplí nueve años, Alicia nació y los cimientos de mi casa temblaron.

Mi madre no estaba acostumbrada a rebeldías. A la hora de comer (no me olvido de que éste es un blog de cocina), hubiera lo que hubiera en el plato, había que dejarlo limpio. Mi hermana Cristina, la segunda, era de esas niñas que inspeccionan la comida en busca de trocitos de cebolla, pimiento o verduras sospechosas. La recuerdo protestando frente a un potaje de coles: “No me gusta la sopa de plantas”. Mi madre agarraba la cuchara y en un pispás el intento de rebelión quedaba sofocado. En una ocasión, Cristi, a la que le costaba tragarse los filetes, volvió del colegio por la tarde y le dijo a mi madre: “Mamá ¿Me puedo dejar la carne?” Mi madre no entendió la petición hasta que Cristi escupió un bolo fibroso de color blanquecino; el último trozo de filete que le había metido en la boca antes de mandarla de vuelta a clase.

Así eran las cosas hasta que nació Alicia. Era un bebé precioso, y hasta mi hermana María, princesa destronada a los tres años, la adoraba y le guardaba patatas fritas y caramelos de los cumpleaños para llevárselos a la cuna, lo que estuvo a punto de provocar una desgracia de la que María, una de las personas más nobles que puedan imaginarse, era por completo inconsciente.
Alicia resultó ser todo un carácter. Cuando empezó a hablar, lo hizo con una voz de trueno que hacía estremecer al mismísimo Hombre del Saco. Los vecinos del bloque, a los que les encantaba aquella voz grave y aquel pequeño ser cargado de determinación que emergía del ascensor de la mano de alguno de nosotros, la chinchaban confundiendo su nombre a propósito: “¡Hola, Margarita!”, le decían. Ella, digna, respondía: “ALICIA”.

Cuando creció, Alicia siguió dando muestras de su fuerza de carácter. Los novios de la etapa adolescente míos y de mi hermana Cristina la odiaban porque, cuando nos quedábamos a hacer de canguros de Ali cambiando la salida al cine por la promesa de una noche de pizza y películas alquiladas, la nena tenía la virtud de levantarse de la cama, interrumpiendo en no pocas ocasiones momentos de furtiva intimidad. Una vez que había decidido levantarse, tratar de acostarla era provocar una batalla campal que podía despertar a todo el barrio, de modo que el pequeño zoquete solía terminar con su dedo en la boca acomodada entre la sufrida canguro y el aún más sufrido novio adolescente, que lanzaba a la criatura miradas de rencor.

Por dar algún ejemplo más del carácter de Ali, diré que un día llegó a casa explicándole a mi madre que en el colegio una niña le había dicho que los reyes eran los padres. Temerosa de que aquella afirmación hubiera hecho mella en su hija menor, mi madre preguntó: “Ah, ¿Sí? ¿Y tú qué piensas?” “Imposible. ¡Son tres!”, contestó Alicia.

Las horas de comer en mi casa se volvieron, desde que Ali tuvo capacidad de expresarse, momentos de tensión máxima. Todas las argucias que a mi madre le habían servido con los cuatro mayores (“prueba sólo un poquito”, “verás que aunque sea de color verde, esto está delicioso”, “estás-acabando-con-mi-paciencia...”) se volvieron perfectamente inútiles con ella. Si Alicia decía que no se comía algo, ni avioncitos, ni ratoncitos que robaban el bocado cuando Mamá cerraba los ojos, ni amenazas desproporcionadas escupidas entre dientes con el rostro y la yugular congestionados, ni guardar el plato rechazado durante tres días, ni prometer el oro y el moro, podían hacerla cambiar de idea. Yo misma clavé en una ocasión un cuchillo de cocina en la encimera nueva de la cocina  para no terminar acuchillando a mi adorada hermana menor. El resto de mis hermanos, comprensivos con mi desesperación, se aplicaron a buscar formas de disimular el picotazo que dejé en la formica. Si mi madre se dio cuenta, nunca dijo nada.

Mi padre, que es muy de estrategias, descubrió un día que lo que funcionaba con Alicia era pedirle exactamente lo contrario de lo que querías que hiciera. Después de tanta guerra de nervios, resultó que bastaba con prohibirle que se comiera las alcachofas de la cazuela, el aguacate de la ensalada o un higadito de pollo para lograr que los hiciera desaparecer en un momento. Un día, Ali llegó del colegio con cierto empacho. Para cenar había crema de calabacines, algo que le encantaba. Antes de sentarse a la mesa anunció que no tenía hambre y que le dolía la barriga. Mi madre, que le había servido un plato de crema de calabacines hasta los bordes, se limitó a decirle: “bueno, pues entonces no te comas la crema de calabacines”. Alicia se sentó frente al plato y empezó a comer cucharada tras cucharada como una autómata. En algún momento se dibujó en su rostro una arcada, y  mi madre, esta vez en serio, le dijo: “Ali, deja de comer si quieres...” Ali no quiso. Se terminó toda la crema de calabacines. Luego se levantó de la mesa y se fue al baño. Helados, la escuchamos vomitar. Y más helados aún, la vimos volver a sentarse a la mesa con la cara de color verdoso, alzar el plato hacia mi madre y ordenar: “¡Más!”.

Mi hermana Ali, que odiaba estudiar y regresó de su primer día de colegio diciendo que le habían enseñado demasiadas cosas y que no pensaba volver, terminó tres carreras, y ahora se dedica a lo que siempre sospechamos (y nos cuidamos mucho de decirle) que sería su vocación: la rama sanitaria. Actualmente es fisioterapeuta, y si tienes una lesión de su competencia, hará que te cures, tanto si quieres como si no. Es dura en apariencia, pero a menudo las personas duras son muy tiernas si rascas la superficie. Hay algo que siempre ha perdido a Alicia: el dulce. Y en especial, el dulce de leche. A ella le dedico esta receta, sencillísima, ideal para hacer con niños y de la que, como todo lo que está demasiado bueno, no conviene abusar: la tarta banoffee.

Ingredientes:

(para una familia numerosa como la mía)

Una lata grande de leche condensada La Lechera
Un paquete de galletas tipo Digestive integral
3 plátanos grandes
100 gr de mantequilla
Una pizquita de sal
½ litro de nata para montar
Una tableta de chocolate negro para fundir (200-220 gr) de cacao al 70%

Preparación:

Poner la lata de leche condensada tumbada en una olla, cubrirla totalmente de agua y dejarla al fuego 45 minutos en olla exprés a partir de que salga vapor (hablo de ollas a presión clásicas; nunca lo he hecho en una rápida) o 2-2 y ½ horas si la olla no es de vapor. Dejar enfriar antes de abrirla. Conseguiremos un toffee estupendo y fácil de hacer. Triturar las galletas digestive hasta lograr un granillo con textura; no un polvo. Mezclar con la pizca de sal y con la mantequilla derretida. De esta forma podremos apelmazar mejor la base de la tarta. La haremos distribuyendo la mezcla de galletas trituradas dentro del aro de una base de tartas desmoldable. Presionamos un poco para fijar la base. Pelamos los plátanos y los cortamos en rodajas. Los distribuimos sobre toda la superficie de la tarta. Abrimos la lata de leche condensada al baño maría. Si ha quedado demasiado compacta, podemos mezclarla en un cuenco grande con unas cucharadas de agua para poder manejarla mejor. Repartimos el toffee por encima de las rodajas de plátano. Montamos la nata. Como el postre es dulce hasta decir basta, a mí me gusta montarla sin nada de azúcar o con apenas media cucharadita. Si se la ponemos, ha de ser azúcar glass. Por último, fundimos el chocolate. Se puede hacer en el microondas a baja potencia, abriendo cada tanto para comprobar que se derrita sin quemarse, al baño maría, o con un truco que aprendí en un programa de cocina de unas monjitas y que me va genial: ponemos el chocolate troceado en un cuenco, echamos encima agua bien caliente, dejamos templar un minuto y, con mucho cuidado, retiramos el agua. El chocolate se habrá fundido y podremos mezclarlo y aclararlo a nuestro antojo. Yo suelo aclararlo con una parte del agua caliente para que quede como una salsa.

Cubrimos el toffee con la nata montada y servimos la tarta con la salsa de chocolate en una jarrita. Si está Ali, le decimos que se la tiene que comer toda ella sola, para que nos deje algo a los demás...

De ruta

A mi tío Rafa le encantan los motores, los complejos vitamínicos y los viajes. Es el hermano mayor de mi padre, y una de las personas más cariñosas que he conocido. Cuando éramos niños, nos cogía la cara entre las manos y nos miraba con arrobo durante un rato. Luego preguntaba: “¿Tú sabes cuánto te quiero?” Mi tío Rafa y mi tía Mariana viven debajo de la casa de mis padres, y, aunque son unos vecinos discretos, cuando nos peleábamos de pequeños, Tío Rafa subía como un corcho en el agua para poner paz antes de que mi madre saltara por la ventana. También nos explicaba Matemáticas, y se desesperaba cuando, con seis o siete años, le exigía que en lugar de intentar tentarme a ingresar en el universo de las ciencias exactas hablándome de números primos, negativos y transfinitos, se limitara a explicarme cuántos melones a cinco pesetas me daba el tendero si iba a la compra con diecisiete pesetas.

Mi tío Rafa y mi tía Mariana se quieren muchísimo, pero escenifican una relación de pícame-Pedro, pícame-Juan que daría mucho juego a los guionistas de sit-com. A mi tío le gusta el campo. A mi tía, la ciudad. Mi tío odia ir de compras. Mi tía odia las excursiones sin rumbo que a Tío Rafa le encanta hacer. Por eso, cuando éramos niños, él recurría a los sobrinos para probar el motor de su último coche llevándonos a comer a alguna venta con la única condición de intentar hacer el máximo número de kilómetros entre el punto de partida y el punto de llegada. A nosotros nos encantaba.

Al igual que a toda mi familia paterna, a mi tío Rafa le encanta el campo. Pero además, por su trabajo, se sabe al dedillo cada sierra, cada cuenca y cada carretera comarcal de la provincia. Le gusta desviarse de la ruta, bajarse en algún lugar e inspeccionar la flora o recolectar alguna frutilla silvestre que madura en un paraje secreto que sólo él conoce.

Uno de los destinos preferidos por mi tío para las excursiones de disfrute combinado de sobrinos y coche nuevo era la Venta de Alfarnate. En aquella época, Alfarnate quedaba donde Cristo dio las tres voces, pero para él tenía la ventaja de que existían dos caminos distintos para ir desde Málaga; cada cual más lleno de curvas. La subida solíamos hacerla por una carretera que ascendía desde la costa oriental, por la que, según nos contaba, discurría en tiempos el trazado del tren de cremallera que unía Málaga con Granada atravesando el Boquete de Zafarraya. En el camino, mientras nosotros intentábamos fijar la vista en algún punto para combatir el mareo, mi tío Rafa nos explicaba que en la época de nuestros abuelos, el tren tardaba varias horas en cubrir el último tramo de subida, de modo que los viajeros tenían tiempo de bajar en marcha, hacer un picnic en el campo y volver a subir a su vagón unos metros más adelante. A decir verdad, más de una vez deseé que la velocidad de su último coche fuese más parecida a la de aquel viejo tren que a la de un fueraborda del asfalto.

Mientras íbamos de camino, Tío Rafa nos explicaba que la Venta de Alfarnate era un lugar de parada obligatoria para los viajeros antiguos. Era famosa por sus huevos a lo bestia. El nombre es tan descriptivo que no requiere muchas explicaciones, pero diré que el plato consistía en un lebrillo de migas coronado por un par de huevos fritos, unas tajadas de lomo, chorizo y morcilla. Mi tío nos contaba que el plato era tan excesivo que, cuando lo servía, el dueño de la venta le decía al valeroso cliente que, si era capaz de terminárselo todo, él invitaba a un segundo plato. Al parecer, uno de los pocos capaces de repetir fue un tío abuelo nuestro, inspector del Timbre, que no sólo logró engullir el plato de pago y el de regalo, sino que de postre pidió un tercer plato. En lo sucesivo, contaba mi tío, el dueño de la venta se abstuvo de lanzar semejantes retos a su parroquia. Ignoro hasta dónde llegó el nivel de colesterol de mi tío abuelo. Por fortuna para él, en aquellos tiempos los médicos no daban la lata con esas cosas, y la gordura era síntoma de buena salud.

El caso es que nuestra mayor ilusión era llegar a la venta y probar el famoso plato, cosa que sólo logré en una ocasión, y mi hermano, mucho más asiduo de las rutas automovilísticas con mi tío, en ninguna, al menos conmigo presente. Yo no estuve en el primer intento. Según cuentan mi hermano Miguel y mi primo Angelito, el fallo de la operación fue una escala que hicieron en los Montes de Málaga. Era la época de los madroños y mi tío conocía un madroñal magnífico. Se dieron tal atracón de esa fruta indigesta que al llegar a la venta, después de varias paradas para vomitar, sólo pudieron pedir un consomé. En la segunda ocasión, con mi tío al volante de un nuevo coche con mucho más agarre en las curvas que el modelo anterior, yo me puse delante haciendo valer mi condición de sobrina mayor de la expedición y más proclive al mareo. Mi tío inició el ascenso como siempre, explicándonos las cuencas fluviales de una manera gráfica que recomiendo a todos los profesores de Geografía. Cuando quiere explicar un sistema fluvial, mi tío Rafa dice: “este arroyo mea en tal río, y éste río mea hacia tal sitio”. Gracias a él entendí por qué el Tajo y el Ebro iban en direcciones opuestas.

Recuerdo que el campo estaba precioso aquel día. Mi tío nos explicaba cómo cambiaba la floración según la altura mientras que su amuleto, una pequeña cabeza de caimán que trajo de Sudamérica, se bamboleaba furiosamente colgado del retrovisor entre curvas y baches. Siempre me gustó aquel caimán. En un momento del viaje me di cuenta de que Miguel y Angelito no abrían la boca. No le di mayor importancia hasta que, cerca de nuestro destino, volví la cabeza y vi que el color de los pasajeros de atrás había virado hacia el blanco cerúleo. Ambos tenían los ojos cerrados y el cuello hacia atrás, en una pose que me recordaba al Cristo de la Piedad de la Semana Santa de Málaga. Al llegar a la puerta de la venta, salieron corriendo en direcciones opuestas, buscando un lugar adecuado para vaciar sus estómagos. Miguel y Angelito tampoco probaron ese día los huevos a lo bestia. Mi tío y yo, sí, aunque no conseguimos llegar al fondo del lebrillo. Yo ni me atreví a pedir ayuda a mi hermano y mi primo, tan concentrados como los veía en sus calditos de pollo. No sé si en alguna ocasión volvieron a intentar comerse los huevos. Sé que sólo con el tiempo he llegado a apreciar lo que disfruta un tío con sus sobrinos, y aunque también he pecado alguna vez de exceso de entusiasmo implicando a los míos en mis pasiones, algún día ellos recordarán esos excesos con el mismo gusto con que yo recuerdo los de mi tío Rafa.

Como sé que mi tío se cuida más que aquel tío abuelo del que nos hablaba, le dedico la receta del morrete de setas; un plato típico de Alfarnate algo más discreto en la cantidad de colesterol que aquellos míticos huevos a lo bestia… Que por cierto ahora se sirven en platos normales y aun así, uno se los come con una cierta sensación de culpa.

Ingredientes:

1 kg de setas de cardo
2-3 dientes de ajo
Una rebanada de pan cateto asentado
Una cucharada de pimentón dulce
Una guindilla
Aceite de oliva virgen extra y sal
Preparación
Troceamos y freímos las setas en un poco de aceite a buena temperatura, para que se doren sin perder agua. Remojamos el pan cateto y lo ponemos a trozos en un mortero o vaso de batidora con el ajo, el pimiento y la guindilla. Trituramos bien hasta conseguir una pasta fina y lisa de color anaranjado. Pasamos las setas a una cazuela con poco fondo (ideales las de barro)y dejamos hervir a fuego lento unos 10 minutos. Las setas soltarán algo de líquido, pero la salsa final ha de tener el punto de una bechamel fluida, de modo que si hace falta, añadimos agua en la cocción. El guiso se puede alegrar con unas gotas de vinagre y con unas patatillas picadas. Cuando no hay setas se hace con espárragos trigueros, patatas y hasta con berenjenas. La receta es de Mari Feli, del Mesón de la Villa de Alfarnate. Otra gente especia el guiso con orégano y comino.