El arte de la paella

Imagen tomada de este blog

Tengo una amiga valenciana que, como todos los valencianos, piensa que la paella es un plato sacrosanto con su mito, su rito, sus reglas y sus ingredientes obligatorios y prohibidos. Mi amiga opina que todo lo que se salga de un arroz de La Albufera cocinado en paella y preferiblemente sobre leña, en capa de no más de un centímetro, con su correspondiente socarrat, azafrán auténtico y verduras que sólo crecen en Valencia (la ferraúra, la judía tavella, el garrofón) no es una paella.

Pobre.

Blanca, que es como se llama mi amiga, concede que se le pueda llamar 'arroz' a cualquier plato que parezca una vez servido un trampantojo de paella, esté bueno o malo. Pero nada más. Cuando quiera darle un susto le enviaré la receta de 'my favourite paella' que ofrece en su blog el famoso Jamie Oliver. Será mucho mejor que presentarme en su casa vestida de zombi de The walking dead.

Me viene a la memoria Blanca y su ortodoxia con respecto al arroz porque la paella (con perdón) es uno de los pocos platos que se le resiste a mi madre. El motivo es que las esposas de antes aprendían a guisar sólo los platos que les gustaban a sus maridos, y aunque a ella siempre le ha encantado, a mi padre la paella no le gusta y no la hacía casi nunca, y cuando lo intentaba, le quedaba demasiado caldosa, o demasiado seca, o se le pegaba el arroz.

Mi tía Arora era cocinera en una guardería y hacía un arroz amarillo (los niños llaman a las cosas por su nombre) tan rico que muchos volvían por el colegio ya mayores sólo para decirle que aquel sabor no se les había quitado nunca del paladar. Llevaba calamares y pollo o carne de cerdo, y tenía un sabor exquisito. A pesar de que lo hacía en grandes cantidades y en recipientes más hondos de lo canónico, el arroz siempre quedaba suelto y jamás se pasaba. Como nos gustaba tanto, un día mi madre se armó de valor y de armas secretas para hacer el arroz perfecto. Compró buenas viandas, pasó de la olla exprés que alguna mala amiga le había recomendado y que había convertido su último intento de paella en cemento armado, se hizo con una de esas sartenes de hierro negras de fondo amplio que en Andalucía nos encantan, y compró (¡Tachán!) un arroz integral de herboristería dejándose llevar por el consejo de una compañera de trabajo que practicaba la macrobiótica. 

-Ese arroz no se pasa, le había dicho la compañera. 

Anotó la receta de mi tía Arora y la desplegó junto a la hornilla para seguir los pasos punto por punto con la misma atención y cuidado que alguien que estuviera leyendo las instrucciones de cómo transportar un bote de nitroglicerina conduciendo por una carretera con baches. Se santiguó y se lanzó a la aventura.

La casa olía a gloria, y cada tres minutos, alguno de los niños asomábamos la nariz para olfatear el refrito, y se nos hacía la boca agua ante los trozos de pollo, los calamares y el caldo dorado. Mi madre nos espantaba como si fuéramos moscas.

-¡Aquí no quiero ver a nadie, que me rompéis la concentración!

Llegó el momento de echar el arroz. Pusimos la mesa, cogimos un periódico antiguo para el momento del reposo, y nos sentamos con los cuchillos y los tenedores en alto, los niños cantando a coro “¡Pa-e-lla, pa-e-lla, pa-e-lla!” y mi padre con la servilleta sobre las rodillas y su mejor cara de resignación, porque a él aquel plato no le decía nada, según trataba de explicar sobre nuestros chillidos.

Terminó, supuestamente, el momento de la cocción del arroz, y mi madre puso la sartén sobre la mesa, la cubrió con las hojas de periódico y nos dispusimos a contar los cinco minutos de reposo.

Pasó el tiempo. Mi madre levantó el papel de periódico, probó unos granos de arroz, maldijo en voz baja, calentó más caldo, volvió a poner la sartén al fuego, añadió el caldo, miró el reloj y volvió a poner el arroz en el fuego. Cuando el caldo extra quedó absorbido, la paella volvió a la mesa cogimos hojas de periódico nuevas, tapamos y esperamos. Nuestros grititos entusiastas empezaron a molestar al hermano de al lado. 

-¡Me has dado con el codo!

-¡No me chilles en el oído!

-¡Eres tonto!

-¡Tú sí que eres tonta!

Mi padre repartía el pan de la panera intentando combatir los efectos belicosos del bajón glucémico de la chiquillada y trataba de no hacer comentarios para no echar leña al fuego de la frustración de la cocinera. Cuando pasaron los enésimos cinco minutos de reposo tras la enésima adición de caldo extra, mi madre volvió a levantar el papel de periódico y cogió unos granos que se llevó a la boca como si en realidad estuviera tratando de inventar el grano de arroz. 

Nada.

A las cuatro y media de la tarde, mi madre lloraba desconsolada sobre un montón de papeles de periódico, y el dichoso arroz seguía duro. Aunque aborrece el arroz y no lo soporta cuando está entero, mi padre sirvió los platos y se comió él mismo uno enterito, haciéndonos señales de permanecer callados como muertos. Mi madre se negó a probarlo, y el arroz integral de herboristería no volvió a entrar en la casa, a pesar de que la compañera de trabajo que se lo había recomendado a mi madre juraba y perjuraba que después de par de horas de cocción quedaba una paella estupenda y sanísima. 

Desde aquel incidente mi madre no ha vuelto a intentar hacer paella. Prefiere hacer arroz caldoso o cazuela, que por cierto le sale de maravilla, pero para mi consternación, últimamente le ha dado por ponerle arroz vaporizado, porque dice que de ese modo podemos tardar la eternidad que queramos en llegar a su casa cuando comemos allí y el grano no se pasará. 

El ser humano es el único animal que tropieza dos veces con la misma piedra.

La receta de hoy no podía ser más que una. Arroz con calamares y gambas hecho en paella. Se lo dedico al gran Jordi Ruestes, de cuyas legendarias paellas de Navidad en Villa San Joaquín hablaré otro día.

Arroz con calamares y gambas

Ingredientes (6 personas):

500 gr de calamares.

300 gr de gambas frescas.

1 cabeza de ajos.

2 ñoras.

2-3 tomates muy maduros y rojos.

1 cucharada de pimentón dulce.

600 gr de arroz bomba

El doble del volumen de arroz en fumé de pescado

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Ali-oli:

250 ml de aceite de oliva virgen extra (arbequina, verdial, manzanilla... variedades suaves)

1-2 diente de ajo 

1 manojito de perejil

1 huevo

Sal

Pelamos las gambas, reservamos los cuerpos y ponemos a cocer las cabezas en agua o, mejor aún, en un poco de fumé de pescado que tengamos preparado. Limpiamos los calamares y los troceamos. Los salteamos brevemente en la paella con un poco de aceite y los retiramos. Pelamos la cabeza de ajos, reservamos uno o dos dientes gorditos para el ali-oli y picamos el resto para después dorarlo en la paella con el fondo cubierto de aceite. Una vez dorados los ajos, agregamos la carne de las ñoras, que habremos remojado previamente y retirado con una cucharilla, los tomates pelados y rallados y los calamares. Dejamos sofreír el tomate hasta que pierda el líquido y añadimos el pimentón y el arroz. Rehogamos el arroz para que se impregne del aceite y los sabores del refrito y, una vez rehogado, lo cubrimos con el doble de su volumen en fumé de pescado colándolo antes para quitarle las cáscaras de las gambas. Dejamos cocer el arroz unos 15 minutos, hasta que veamos que se queda seco. En el último momento añadimos los cuerpos de las gambas para que no se pasen de cocción. Retiramos del fuego, cubrimos y dejamos reposar cinco minutos más. Preparamos un alioli espeso con el ajo, el aceite y el huevo (se puede montar sin huevo, necesitaremos más ajos que deberemos batir previamente para después ir agregando el aceite en un hilillo, muy poco a poco, para que emulsione. De todas formas a mí me gusta más con huevo; es más suave). Comemos el arroz acompañado de alioli.