El almuerzo de los grumetes

Encontré esta fotografía en un mercadillo callejero de Catania. Estaba amontonada junto con otras imágenes antiguas de la ciudad y del puerto, enmarcada en un paspartú tan sucio y manoseado como si los grumetes de la imagen se hubieran limpiado los dedos en él después de comer. Una anotación a lápiz bajo la imagen rezaba: 'Pequeños marineros almorzando en un barco. Finales del siglo XIX'. Comen un guiso de pescado bastante rudimentario, a juzgar por los pescaditos (¿Alici, como llaman los italianos a los boquerones?) que se distinguen en la escudilla del muchacho de la izquierda de la imagen.


Mi visita a Catania fue una escala en un largo viaje que hice en 2007, en el que recorrí Italia de norte a sur, y luego Sicilia y Túnez, investigando sobre el origen de la pasta. De eso hablaré en otra entrada. Esta ciudad, hermosísima, decadente en su arquitectura, caótica y llena de vida callejera, me dejó dos recuerdos maravillosos: el mercado de La Pescheria y las mil formas de preparar el pescado, que van desde un simple aliño en crudo con limón (jugo y ralladura), pimienta y aceite de oliva para los boquerones o las gambas, hasta la fritura, el asado y guisos como sopas, risotti y platos de pasta. No es de extrañar semejante riqueza si se tiene en cuenta que en La Pescheria se pueden encontrar casi todas las especies pesqueras del Mediterráneo, empezando por el pez espada, cuya cabeza decapitada se expone en las mesas con el pincho hacia arriba, como un mástil elevado al cielo para llamar la atención de los compradores mientras que la sangre del animal resbala por la madera de las gruesas tablas de despiece y cae al suelo formando riachuelos sanguinolentos. La Pescheria recuerda a los zocos árabes y al propio pasado árabe de Sicilia, salvo en la predilección por el pescado, en la que los sicilianos superan ampliamente a los árabes y, me atrevería a decir, a casi cualquier otro pueblo del Mediterráneo. 


Allí volví a ver, después de muchos años, los chanquetes que tanto añoramos en Málaga. La especie, Aphia minuta, está protegida aquí y ni siquiera en los chiringuitos que se saltan la prohibición los inmaduros que se sirven en fritura tienen nada que ver con aquellos pececillos de tono rosado que, después de muertos, seguían mirándonos desde el plato. Mi hermana Cristina sufría a causa de aquella mirada acusadora y se negaba a comerse los ojos. Mi madre tomaba del plato un primer puñado de pescaditos con los dedos y se lo metía en la boca por toda respuesta. Una forma eficaz de vencer sus reticencias. Luego seguía ella sola. 


En mi casa los chanquetes se tomaban solos o acompañados de una pipirrana. En muchas casas se comían con huevos fritos. El momento de la compra, desde que tengo memoria, era siempre un tanto angustioso. El pescador que llevaba chanquetes merodeaba por los alrededores del mercado arrastrando su botín en cubos de plástico. Cuando hacía presa en un comprador, de alguna parte se sacaba una rudimentaria báscula y un colador con el que iba sacando el pescado del agua del cubo. La compra podía verse interrumpida por la aparición de la policía, de la que el vendedor era avisado con un silbido cómplice desde alguna esquina. Para cuando los agentes llegaban, el hombre se había esfumado con su cubo, su colador y su báscula.


No me convertí en gran amante del pescado hasta que me fui a estudiar a Madrid. Supongo que la nostalgia del hogar, y la primera tapa de pescado frito, frío, renegrido y tieso, que me pusieron en un bar, me hizo apreciar el arte de freír el pescado en Málaga, y la añoranza del olor del mar, que buscaba en vano en cualquier corriente de brisa que se levantara en la calle, hizo el resto. Ahora soy una amante de todo tipo de pescado, y cuanto más sabor a mar y más espinas tenga, tanto mejor.


Mi sobrino Manu desarrolló la vocación de pescador ya desde sus primeras manifestaciones como persona. En su tercer cumpleaños pidió como regalo una pezcaña, que, a su entender, era como debían llamarse las cañas de pesca. Nadie de la familia tenía mucha idea de cómo pescar, pero su afición era y sigue siendo tan fuerte, que se ha convertido en un notable pescador autodidacta. Lo curioso es que no le gusta mucho comer pescado, pero sí capturarlo y limpiarlo. Manu acaba de cumplir 12 años. Este verano, en cuanto le dieron las vacaciones, me pidió que lo llevara al Mercado de Atarazanas. Se paraba en cualquier puesto donde hubiera especies como meros, rascacios o rubios, ante los que mostraba tal entusiasmo que yo, en mi papel de tita malcriadora, no pude evitar terminar con varios kilos de pescado de roca acorazado de pinchos y escamas que Manu no permitió que los pescaderos tocaran más que para meterlos en la bolsa. Al llegar a casa se puso manos a la obra en la faena de limpiar todo aquello, pero en seguida prefirió examinar vísceras malolientes en busca de pececillos y crustáceos a medio digerir que seguir limpiando, así que la tita, poco dispuesta a rascar escamas y pincharse con púas venenosas hasta altas horas de la tarde, optó por echar todo el pescado en una olla y preparar un plato que en Málaga que conoce como fideos a la parte y que, por desgracia, es muy raro encontrar en los restaurantes.


La receta de los fideos a la parte me la dio Paco Carrasco, dueño del bar El Marisquero, lugar de tapeo obligatorio para cualquiera que se acerque al Mercado Central (está justo detrás de la puerta norte). Criado en el barrio de pescadores de El Palo, es hijo y nieto de marengos, y me explicó que el plato era una comida de a bordo en los barcos pesqueros que hacían la ruta entre Levante y el Estrecho de Gibraltar. Sus primos pueden ser el arròs a banda de Valencia o el caldero murciano. Sólo se necesita un caldo de pescado muy sustancioso y un buen ali-oli casero para tocar el cielo con esta receta, como supongo que harían los grumetes a bordo de estos barcos.


Ingredientes:


500 gramos de fideos gruesos
Caldo de pescado de roca
2 ñoras
1 cabeza de ajos
2 tomates maduros
Aceite de oliva virgen extra
Sal


Ali-oli (aceite de oliva y ajo batidos, con o sin huevo, hasta conseguir una emulsión espesa)


Como hemos dicho, la base de este plato es un buen caldo de pescado de roca, que se hace simplemente cociendo durante un rato cabezas, espinas o pescados enteros en una buena cantidad de agua. Yo prefiero no ponerle sal, para que el sabor se pueda concentrar cuanto se quiera sin que el caldo quede salado.


En una paella se pone una cantidad razonable (media taza para 6 personas) de aceite de oliva y se añade el ajo pelado y picado. Se deja que se dore un poco y se añaden los tomates troceados o triturados. Se sofríe durante cinco minutos y se añaden los fideos. Los dejamos que se tuesten y se impregnen del sabor del aceite durante unos minutos y los bañamos con algo más del doble de su volumen de caldo de pescado ya colado. Una parte del caldo la habremos reservado para remojar las ñoras y triturarlas antes de añadirlas al guiso. Dejamos al fuego unos diez minutos, hasta que el caldo se seque. Servimos acompañando el plato con ali-oli. El pescado, previamente limpio de espinas, se puede presentar aparte, pero yo prefiero usarlo para hacer croquetas o algún relleno.

A modo de saludo...

Hace algunos años empecé a darle vueltas a la idea de que nuestra predilección por algunas comidas y la aversión que nos provocan ciertos alimentos podían tener relación con las emociones. Por entonces yo estaba sumida en una crisis personal, y a pesar de que la negrura del momento no me había quitado el apetito ni las ganas de cocinar, al llegar la noche lo único que me pedía el cuerpo era (espero, amable lector o lectora sibarita, que esta confesión no le haga dejar de leer) puré de patatas de sobre. 

Hacía algún tiempo una amiga me había regalado Afrodita, de Isabel Allende. Aunque me parece una mujer muy interesante, nunca he sido lectora de sus novelas, pero un día me dio por curiosear ese texto dedicado al poder afrodisiaco de los alimentos. En el prefacio, Allende explicaba cómo, durante el tiempo que duró la enfermedad que le arrebató a su hija Paula, lo único que podía comer con gusto, incluso de forma compulsiva, era el arroz con leche. 


Aquello me hizo pensar. Un alimento blanco, de textura cremosa, un sabor sencillo, era un remedio contra la tristeza. Ignoro cuándo probó Isabel Allende por vez primera el arroz con leche, pero en mi caso, el puré de patatas de sobre era un recurso al que mi madre, mujer trabajadora y madre de cinco criaturas en los años setenta, acudía con relativa frecuencia para completar nuestras cenas. 

¿Por qué, con perdón de Isabel Allende, mucho más elevada en la búsqueda de un alimento reconfortante, ambas buscábamos consuelo en un alimento blanco y pastoso?

El blanco es el color de la leche materna, y también el de la nata de leche cocida que mi padre, en mi primer recuerdo infantil relacionado con la comida, retiraba cuidadosamente con una cucharilla (en aquel tiempo la leche criaba al hervir una capa de nata) para untarla, con sus manos grandes y hermosas, en una rebanadita de pan tostado. Luego la espolvoreaba con sal y me la daba a comer. Recuerdo la primera vez. Era invierno. La luz de la mañana caldeaba la cocina de nuestro piso de la calle Cister; una cocina de la que sólo recuerdo el alicatado en blanco, el poyete de mármol sobre el que mi madre, cuando hacía flan, dejaba caer algunas gotitas de caramelo; los quemadores de bronce de la hornilla bruñidos a fuerza de estropajo, y la mesa de formica beige en la que me enfrenté a algunos de mis primeros sabores: el hígado, al que aún no he conseguido aficionarme, las tortillitas de sesada, que me siguen encantando aunque estén pasadas de moda, las sopas, croquetas, estofados y cazuelas que mi madre bordaba, las lentejas, por las que aún siento predilección... Y pensé que las emociones, la memoria, debían de influir en la configuración de nuestros gustos. 

Que el olfato y el gusto son dos sentidos con un inmenso poder evocador no es ningún descubrimiento personal Ahí tenemos los siete tomos de En busca del tiempo perdido, de Marcel Proust, como prueba de lo que puede desencadenar una simple magdalena. 

¿Quién no se ha sentido trasladado por un olor, por un sabor, a determinado momento de su vida? La cuestión está ampliamente estudiada, ya dejaré bibliografía para quien esté interesado. Pero en aquel momento se me ocurrió elaborar un pequeño cuestionario, que envié a algunos amigos y amigas, preguntándoles cosas como su primer recuerdo relacionado con la comida, alimentos que les evocaban momentos felices, sabores que les transportaban a la infancia...

Para mi sorpresa, mis amigos no sólo respondieron al cuestionario, sino que lo reenviaron a su vez a otros amigos, y en unas pocas semanas me encontré con un centenar de cuestionarios respondidos; textos en los que encontré historias maravillosas, íntimas, divertidas, tristes, conmovedoras, surrealistas, cómicas. Mi pequeño experimento me daba pie para seguir en esa línea de búsqueda.

Aquel proyecto (¡Ay!) quedó abandonado en ese punto, enterrado por otras urgencias y obligaciones. Pero la vida a menudo avanza describiedo círculos, y hace unos meses la idea de trabajar sobre la relación entre la cocina y las emociones volvió a mí. Gracias a la receptividad para las ideas estrambóticas de mi amigo y viejo compañero José Manuel Atencia, jefe de informativos de la Cadena SER en Málaga, este verano iniciamos una sección titulada Retratos con sabor en la que, metafóricamente, sentamos a la mesa de la cocina a personalidades malagueñas y les pedimos que buceen en sus recuerdos a través de la evocación de sabores, platos y alimentos que hayan estado presentes en su vida. Confieso que el primer día estaba horrorizada, pero la cosa salió tan bien que la sección ha sobrevivido a la programación del verano. Quienes sintonicen SER Málaga pueden escuchar las entrevistas los viernes, después del informativo de las 13.00 horas. Para quienes no, cuando aprenda a manejar mejor la tecnología prometo colgar algunos audios.


En realidad, Retratos con sabor no es más que un comienzo para un proyecto que, como todos los procesos, llegará quién sabe a dónde. Lo siguiente es este blog, algo más personal, más íntimo, donde iré contando recuerdos y recetas propios y ajenos (eso sí, preservando la intimidad de quienes me los han confiado), y donde espero que también me contéis los vuestros. A quienes andéis por ahí, muchas gracias por jugar a este juego conmigo. Y una petición: que me contéis vuestro primer recuerdo relacionado con la comida; el primer sabor que recordéis, de la forma más detallada posible. ¿Dónde estabas? ¿Quién estaba contigo? ¿Qué impresión te produjo aquel sabor?


Si no queréis contestar en público, podéis escribirme al correo del blog: cocinayemociones@gmail.com

Sabrosos saludos...